Consultoría y Asesoría en Seguridad Alimentaria

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PASO 1: formar el equipo HACCP

  • Definir el líder
    •Nombre de cada uno de los miembros
    •Experiencia y capacitación en BHM, HACCP
    •Puesto que desempeña en la empresa

PASO 2: descripción del producto

  • Bebidas carbonatadas azucaradas
    •Panes
    •Mermeladas
    •Jugos y refrescos, etc

PASO 3: identificación del uso pretendido

  • Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el consumo humano directo

PASO 4: Construcción de diagramas de flujo
•El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso
•Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos
•Círculo: inicio o fin
•Rectángulo: paso o procedimiento
•Rombo: toma de decisión
•Figura especial: documento
PASO 5:Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo
•El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo
•Es recomendable realizar la confirmación por cada producto

PASO 6: Análisis de riesgos
•Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso
•Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial
•Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo
PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
•Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pública
•El PCC debe ser justificable, validado y medible
PASO 8: Definición de límites críticos
•Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico que debe ser controlado en el PCC
•El objetivo del Límite crítico es asegurar el control delPCC de manera que es posible determinar el momento en que éste se sale de control
PASO 9: Monitoreo para cada PCC
•Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y para entregar registros detallados que después se utilizarán para verficación
PASO 10: Acciones correctivas
•Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación
•Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las desviaciones serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas, antes de la liberación del producto
PASO 11: Verificación y validación
•Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP
•Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y científica, con el fin de determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los riesgos
PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros
•Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un acto
•La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la liberación de producto de la organización y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberacióin de producto debe incluir la confirmación de que no ocurrieron desviaciones

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